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魚糜加工產(chǎn)品的質(zhì)量檢測之白度檢測的重要性
魚糜類制品主要是由冷凍魚糜經(jīng)斬拌、成 型、速凍、包裝而成的一類速凍調(diào)理制品。
魚糜類制品主要包括魚丸、魚餅等，是通過冷凍魚糜經(jīng)過斬拌、成型、速凍和包裝等步驟形成的速凍調(diào)理制品。首先，生鮮魚經(jīng)過初步加工后，將被制成魚糜，通常通過斬拌等方法獲得。然后，經(jīng)過成型工藝，魚糜被塑造成丸狀或餅狀。接下來，制品經(jīng)過速凍處理，使其快速冷凍以保持新鮮度。最后，經(jīng)過包裝，產(chǎn)品即可上市銷售。
近年來，雖然魚丸等魚糜類制品在市場上受到歡迎，但其白度參差不齊的問題也逐漸凸顯。過去的研究主要集中在魚丸的凝膠強(qiáng)度等方面，對(duì)白度的關(guān)注相對(duì)較少。例如，莊瑋婧等研究了轉(zhuǎn)谷氨酰酶對(duì)鰱魚魚丸彈性的影響，楊玲芝等研究了膳食纖維對(duì)魚丸彈性的影響，周陽等研究了蛋清蛋白粉與大豆分離蛋白粉對(duì)魚丸彈性的影響，以及蘇德福研究了不同輔料對(duì)魚丸凝膠強(qiáng)度的影響。
然而，現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中的白度問題并未得到充分關(guān)注。冷凍魚糜產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)雖然包括了關(guān)于品質(zhì)要求和檢測方法等內(nèi)容，但對(duì)魚種的詳細(xì)分類不夠細(xì)致。魚丸的白度受到多種因素的影響，其中包括原料的差異、淀粉的使用、速凍處理方式等。不同魚肉的纖維結(jié)構(gòu)、蛋白含量和水分含量不同，使得同樣的魚糜產(chǎn)品在白度和彈性上表現(xiàn)出多樣性。此外，淀粉作為肉制品加工中常用的輔料之一，其來源、性質(zhì)也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的白度產(chǎn)生影響。
速凍產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程中也可能影響其白度穩(wěn)定性。溫度波動(dòng)、包裝方式等因素都可能導(dǎo)致產(chǎn)品表面風(fēng)干，從而降低產(chǎn)品的白度。為了解決這一問題，一般在魚丸制作過程中會(huì)添加膠體以增強(qiáng)產(chǎn)品的保水性，保證產(chǎn)品白度不受脫水影響。然而，不同膠體的性質(zhì)也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的白度產(chǎn)生影響。
白色光度計(jì)TC-6DX |
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| JIS標(biāo)準(zhǔn)品Z8722 |
 | 精密白度計(jì)，一鍵式操作簡單。 該裝置是根據(jù)JIS Z8722開發(fā)制造的白度計(jì)，操作簡單，可進(jìn)行準(zhǔn)確的測量。 測量部分采用0°-45°光電法。 它比傳統(tǒng)的 TC-6D/TC-6DS/A 更小、更重，并且提高了儀表可視性和開關(guān)可操作性。 *外觀和顏色如有更改，恕不另行通知。 |
[本裝置的規(guī)格] 檢測部分：傳感器單元................................................ ...................................1 單位 測量部分：數(shù)字顯示（自動(dòng)變色）操作開關(guān)（按鈕式）1個(gè) 測定方法：基于JIS Z8722，使用標(biāo)準(zhǔn)光C、視角2°測定白度 測量面積：20mmφ 測量條件：漫射照明→0°-45°法 操作開關(guān)：ZERO、CAL、R/D、標(biāo)準(zhǔn)值設(shè)定 工作電壓：AC100-220V 50/60Hz 溫濕度條件：15-30℃ 20-80% 光源：鎢絲燈12V 10W 檢測元件：硅光電二極管 配件：標(biāo)準(zhǔn)白板1塊、黑板1塊、使用說明書1份 傳感器單元直徑： φ80mm 主體：寬257mm×深250mm×高140mm |
