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魚肉彈性測定方法的選擇
魚肉含有豐富的蛋白質, 蛋白質及其水化層形成網狀結構, 有一定的抵抗外力的能力, 這種抵抗力即表現為魚肉的彈性。魚肉的彈性一方面跟魚的種類、魚肉所處的部位有關;另一方面跟魚肉蛋白質在加工和貯藏中的物理化學性質變化有關。魚捕獲后, 魚體內的生化作用由合成代謝轉為分解代謝, 魚肉中的蛋白質等成分會在酶的作用下發生自溶作用, 蛋白質逐漸水解成肽、氨基酸等小分子物質, 這一方面會加速由細菌引起的腐爛, 另一方面當蛋白質的網狀結構逐漸破壞時, 魚肉的彈性下降, 加工性能變差。所以魚的彈性大小, 不僅可反映魚的新鮮程度, 也可衡量魚肉的加工性能的好壞, 魚肉彈性大小的測定是一項非常有意義的工作。
目前國內在水產品物理性質及口感指標的測定方法普遍較落后, 經常使用“好”、“較好”、“不好”等抽象的術語來描述, 主觀性較強, 科學性不足, 實驗結果往往缺乏對比性。隨著水產品加工業的發展, 業內人士越來越希望在面對大量模糊的感官概念時, 能獲得一套準確的量值表述, 真正實現對食品行業的科學化管理。
目前國內在水產品物理性質及口感指標的測定方法一般采用日本魚糜彈性儀SD-700IIDP設備進行檢測，已達到數據統一，減少誤差。
日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP檢測方法及檢測結果
魚糜彈性檢測方法
冷凍魚糜是以各種新鮮海水魚為主要原料，通過成套流水加工機械經去頭去臟骨肉分離漂
洗除筋，脫水， 攪拌成型在—30 度下速凍而生產成具有甘美滋味，脂肪含量少，疑膠性
強的魚肉冷凍制品。 檢驗方法為與日本中央魚糜所（權wei機構）檢測方法一致，
提出以下操作方法，予以參考。
一、解凍 每 1T/平板庫 X2 平板庫=2T 魚糜加工量中取 1000G（約 4 根灌腸量）樣品進
行解凍
1，解凍魚糜從表面到內部要均等解凍為理想
2，用魚糜削刀機切小塊
3，用刀切 1CM 小方塊
二、擂潰 1，將（等于 4 根灌腸量）1000G 魚糜一起擂潰 2，擂潰機hao使用容量適度（5
升容量），機器外部有夾層可加冰，內有 3 只有彈簧的擂潰腳，并由擺臂 使擂潰機內全
部位置都擂潰到（日本認可的機器為佳） 。 3，攪拌機（5 升容量），有 3 片刀刃，轉
鍋斬拌（類似攪拌鍋）
三、加鹽 1，肉溫上升到—1.5 度時，慢慢加入 3%的鹽 2，如快速加鹽，肉溫會下降 如
達到零度以下就會產生冰結會影響肉質 3，肉溫達到 9 度—10 度時擂潰結束
四、灌腸 1，用折徑 48MM 的鹽化聚氯乙烯腸衣，灌 20CM 長，一根灌腸量約 180G 左右
2，為了快速灌腸hao使用灌腸機，灌腸前先揉幾下和使之中空氣排出，灌腸松緊度要
求適中 3，進入加熱鍋前必須放在冰水中 4，注明品名，即/坐，庫位號等
五、加熱—— 即法 ： 90 度恒溫熱水加熱 30 分（2 根腸） 1，達 100 度沸騰水不可
以，可用溫控儀控制 ±3 度 2，加熱開始時間記錄在本子中，用鬧鐘設置時間
六、冷卻 馬上冷卻 1 小時（5 度水溫下） 坐法： 灌完腸后 30 度恒溫水中放置 1 小
時→90 度恒溫水煮 30 分→冷卻 1 小時
七、檢測彈性、白度、PH 值，、水分、雜質 1，放置 3 小時—24 小時后（室溫在 20 度
以下）測以上彈性 2，切 5 塊（長度：2.5CM 用模具垂直切）放在中間測破斷強度（G）
和凹陷長度（CM）像乘就是彈性數據，1 根腸取 10 個數據去掉gao值和z低值÷8=取
平均彈性 3，彈性儀：RHEO TEX 700 為準 （日本） 4，白度儀：日本電白工業制為準
1八、檢測樣品量 1，每——鍋取 180G 乘 4 根=720G，4 根腸量（必須從同一鍋中?。?
根做即，2 根做坐。 2，1 次試驗必須做 4 根腸，1 天做 5 次試驗，即 20 根腸量。 3，
生產中應按 1T—檢測樣，即 1T 取兩塊樣（1000g）一塊供檢測彈性，一塊留樣復檢為
好。
魚種：紅娘（國公）、混合（雜魚）、黃姑魚糜
